PROSES
PEMBEKUAN
Tubuh
ikan sebagian besar (60-80%) terdiri atas cairan yang terdapat di dalam sel,
jaringan, dan ruangan-ruangan antar sel Sebagian besar dari cairan itu (+67%)
berupa free water dan selebihnya (+5%) berupa bound water. Bound water adalah air
yang terikat kuat secara kimia dengan substansi lain dari tubuh ikan.
Pembekuan
berarti mengubah kandungan cairan tersebut menjadi es. Ikan mulai membeku pada
suhu antara -0,60C sampai -20C, atau rata-rata pada -10C. Free water membeku
terlebih dahulu kemudian disusul oleh bound water.
Proses
tersebut terbagi atas 3 tahapan yaitu:
1.
Tahap pertama suhu menurun dengan cepat sampai 00C yaitu titik beku air.
2.
Tahap kedua suhu turun perlahan-lahan untuk merubah air menjad kristal-kristal
es. Tahap ini sering disebut periode ”thermal arrest”.
3.
Tahap ketiga suhu kembali turun dengan cepat ketika kira-kira 55% air telah
menjadi es. Pada tahap ini sebagian besar atau hampir seluruh air membeku.
Berdasarkan
panjang pendeknya waktu thermal arrest ini pembekuan dibagi menjadi 2 yaitu :
1.
Pembekuan lambat (slow freezing), yaitu bila thermal arrest time lebih dari 2
jam.
2.
Pembekuan cepat (quick freezing), yaitu pembekuan dengan thermal arrest time
tidak lebih dari 2 jam.
Kristal-kristal
es yang terbentuk selama pembekuan dapat berbeda-beda ukurannya tergantung pada
kecepatan pembekuan. Pembekuan cepat menghasilkan kristal-kristal yang
kecil-kecil di dalam jaringan daging ikan. Jika dicairkan kembali,
kristal-kristal yang mencair diserap kembali oleh daging dan hanya sejumlah
kecil yang lolos keluar sebagai drip.
Sebaliknya
pembekuan lambat menghasilkan kristal-kristal yang besar-besar. Kristal es ini
mendesak dan merusak susunan jaringan daging. Tekstur daging ketika ikan
dicairkan menjadi kurang baik, berongga, keropos dan banyak sekali drip yang
terbentuk. Ikan yang dibekukan dengan lambat tidak dapat digunakan sebagai
bahan bagi pengolahan-pengolahan tertentu misalnya pengalengan, pengasapan, dan
sebagainya. Atas pertimbangan-pertimbangan diatas, maka disamping untuk
menyingkat waktu dan menghasilkan output yang tinggi maka ikan mutlak dibekukan
dengan cepat.
Kecepatan
Pembekuan
Belum
ada definisi tentang pembekuan cepat yang dapat diterima semua pihak. Beberapa
pendapat dikemukakan dengan alasan sendiri-sendiri. Sangat langka orang yang
dapat membedakan ikan segar dengan ikan yang dibekukan antara 1 jam dan 8 jam.
Tetapi jika lebih dari 12 jam, perbedaannya jadi nyata. Pembekuan yang memakan
waktu 24 jam atau lebih yang dilakukan dengan freezer yang dirancang atau
dioperasikan dengan buruk pasti akan menghasilkan ikan beku dengan kualitas
rendah. Pembekuan yang berkepanjangan, misalnya pembekuan yang dilakukan dengan
menimbun ikan di cold storage, dapat menyebabkan ikan membusuk oleh kegiatan
bakteri sebelum bagian tengah tumpukan ikan mencapai suhu yang rendah.
Inggris
menentukan batas waktu tidak lebih daripada dua jam untuk melewati daerah
kritis sebagai pembekuan cepat, sedangkan Jepang memberikan kriteria kurang
dari 30 menit untuk melewati daerah kritis sebagai pembekuan cepat, sementara
Amerika Serikat menggunakan waktu 70-100 menit untuk membedakan pembekuan cepat
dan lambat. Inggris menentukan batas waktu tidak lebih daripada dua jam untuk
melewati daerah kritis sebagai pembekuan cepat, sedangkan Jepang memberikan
kriteria kurang dari 30 menit untuk melewati daerah kritis sebagai pembekuan
cepat, sementara Amerika Serikat menggunakan waktu 70-100 menit untuk
membedakan pembekuan cepat dan lambat.
Definisi
yang lebih banyak diterima tidak menyebutkan lama pembekuan atau kecepatan
pembekuan, tetapi semata-mata menyebutkan bahwa ikan harus dibekukan secepatnya
dan diturunkan suhunya
Sumber:
http://yunias19ocean.blogspot.com/2011/05/pengawetan-ikan-dengan-menggunakan.html
Tidak ada komentar:
Posting Komentar